为豆腐书

渡江云

[这个贴子最后由渡江云在 2004/06/24 01:45am 第 1 次编辑]

[watermark]为豆腐书
　　
　　豆腐，中华民族享誉世界的伟大发明之一。说其是最贴近百姓的发明亦不为过。
　　史载：淮南王刘安炼丹时，偶将石膏点入做丹母液的豆浆中，化成块状。豆腐自此出世并广泛传播、英国权威的《不列颠百科全书》亦明确指明：“豆腐的制作技术始于中国汉朝。”
　　数千年来，豆腐成就了我国乃至世界餐桌上一道靓丽的风景。其味甘美，价低廉。不论战火、瘟疫，民间制作从未间断。磨豆腐，业已成为颇具中国味的手艺活儿。时民女卖豆腐，常被贯以“豆腐西施”的美称。更有民谣曰：“人生有三苦：“撑船、打铁、磨豆腐”、因此三种行当，均耗体力之极。
　　恩泽神州的豆腐做为一种民族手工业，就这样伴随祖先的足迹一脉相传地延续着。直至公元后又过了2000多年，终因其民间生产的不稳定性，逢其问世以来的最大劫难！
　　近日读罢多篇这方面报道，心痛难耐，故撰文试论之。
　　民间豆腐的罪与罚
　　民间豆腐的制作，卫生很难控制，故我国关心食品卫生的上层大员于去岁急切指出：禁止“裸体豆腐”势在必行！
　　从2003年中下旬起，一些大中城市非企业化制成的豆腐已被封杀，严令禁止进入市场。生产和销售所谓“裸体豆腐”已成一种违反食品卫生管理法规的行为！
　　新时代新名词
　　裸体豆腐——民间做的豆腐，块装，上有拱形凸起。无包装。
　　放心豆腐——工业流水线生产。盒载。兼有商标及生产日期．
　　“裸体”，即一丝不挂。原形容人，按我民族之风化属贬意无疑。不知是哪位高人把“裸体”这样的字眼堂而皇之的扣在民间豆腐头顶。照这种说法，我们的祖先发明了一种不伦之物，且裸了数千年。事实上，买过豆腐的人都知道，民间豆腐为整板，且以纱布盖之。购买时，卖者会掀开纱布，用快刀整齐地割下新鲜水灵的一块。旋即将纱布盖好，防止水分蒸发。故而古今民间豆腐，从未有过光天化日下，袒胸露乳之时刻（被切被卖时另当别论）！命之“裸体豆腐”实有几分委屈！
  “放心”，即消除顾虑。工业生产的产品就一定能让我们没有顾虑吗？翻翻现今报道，一些知名厂商，有些甚至是老字号暴露的黑幕就可见一斑。诸如：变质肉做成的火腿、往年馅今年用的月饼元宵；化学处理过的大米、粉条；打敌敌畏杀虫的泡菜等不胜枚举。便唤百遍“放心”之名，也实在叫人放心不下。
　　民间豆腐与工业豆腐之比较
　　一、外形
　　民间豆腐（偶实在叫不出“裸体豆腐”这样的名词，请看官见谅）为小作坊生产。科技发展到今天，电磨早取代了石磨。然豆腐之形、豆腐之骨、豆腐之皮未变。依旧是几千年来那张亲切脸庞。
　　工业豆腐。为大型设备磨作，又通过流水线灌盒封口制成。盒为长条状，起码改变了豆腐数千年来为百姓喜闻乐见的形态。
　　二、口感
　　豆腐本是祖宗的老手艺，保持原汁原味。拿我笔者来说，就吃不惯盒装豆腐。概因其磨具精良，磨后偏于细腻，失之粗旷！笔者一朋友是开饭店的，客人们在点有关豆腐菜肴时，往往指明不要工业豆腐，便是最好的佐证。
　　三、价格
　　工业豆腐售价为1．2元／每盒（约375克）；而集贸市场的“裸体豆腐”售价为0．8元／每块（约500克）。孰更吸引老百姓，不言而喻！
　　关于民间豆腐的三种批判
　　批一、工具粗劣、肮脏。
　　“民间豆腐质量难控”是被禁之主因。做豆腐只需一台电磨和相应的原材料即可。但个别打击民间豆腐的报道未免太过夸张！认为民间豆腐生产设备惟一台电磨、一个汽油桶、一条胶皮管。有这种情况吗？自然存在。但我深信一些老字号、讲诚信的民间豆腐作坊不会这样！别的不论。民间的大缸、木桶总有吧。何必再去买一个汽油桶呢？
　　批二、黄豆不选，不清洗。
　　有言者：民间豆腐不挑选黄豆，把混有杂质黄豆的放到水中泡泡，直接磨碎。再冲入屉，压十几小时就做成了。我想这怎么说也是少数不法经营者的行径。多数做豆腐的还是有公德心的。更有些作坊是父辈传下来的，或师傅带徒弟带出来的。有一整套挑选黄豆和清洗黄豆的好办法。否则做出的豆腐外观及口感一定欠佳，难有回头买卖。纵观我国生意人，自古做生意仍是以诚为本。
　　批三、没营养
　　某人氏声称：企业产的工业豆腐一般蛋白质含量70％以上，而民间豆腐蛋白质含量一般仅5％，还进一步言之：“不夸张地讲，小作坊生产的豆腐实际在卖水。”这我就不明白了，都是黄豆辗制，怎会有如此天壤之别？那些黄豆又去哪儿了呢？莫非民间豆腐的蛋白质被电磨吃了，又或者蛋白质是需要工厂制造，民间造不出来？
　　民间豆腐之现状
　　自实施“裸体豆腐”禁入市场制度以来，民间豆腐的生产销售被迫趋于隐蔽化。往往赶管理人员不在的早市或晚市。甚至于不少民间豆腐供应商由原来的早晨送货改为凌晨两三点送货。这样一来他们生产时间也被迫更改。甚至连生产场地、设备也被迫转移地下。原来明明是只有少数地下黑窝点，现在倒真的全部成了黑窝点。
　　结果自然是管理人员没法控制。民间豆腐生产者更没办法再保证豆腐质量。更严重的是，一些小商贩进不了市场，改为游击叫卖。更使豆腐易受到灰尘、细菌污染。老百姓因为喜爱老式豆腐，仍会购买，但吃下肚子则大不安全。
　　大禹治水曾立名训：“堵不如疏”，对待流传数千载的民间豆腐产销，用这句亦不为过。
　　几点浅见
　　一、民间豆腐卫生问题颇令人困扰，但还是有法解决的。只需对民间豆腐生产作坊进行考核量化，选出合格的，淘汰不合格的。实行挂牌生产、挂牌营销（但切不可借牌照收费，仅收取工本费即可）。挂牌后，再实施并不定期抽查。杜绝人情因素。即可保证其卫生条件合格。当然这样做在管理成本高了些，但十几亿人的菜篮子内的豆腐价格却会因民间生产而降低不少。实乃造福大众！
　　二、有兴趣的豆腐商不妨连电磨也弃之不用，改以古老老相传的石磨，大可开上几个豆腐吧，类似陶吧那种。中外顾客均可以亲手制作豆腐并品尝。这样一来，付出体力的顾客一方面会大感自制豆腐之可口。另一方面也得到了返璞归真的享受。从大的方面讲，这样做更弘扬了中华文化，特别是豆腐文化。
　　三、不再禁止民间豆腐，肯定对工业豆腐销量有损。但工业的最终生产力是技术革命、技术创新。大可在口味上，取材上，几种材料融合上下功夫；甚至于在包装、形状、价格上大做文章。只需做到精益求精，加之以超市、商场的连锁促销，岂能没有发展壮大的市场机遇呢？
　　后记
　　愚自幼喜豆腐，视为佳友，月不可少之。又因漂泊故园之外，囊中羞涩，鱼肉不可常得，故爱甚也。
　　古人有雅称于豆腐，曰腐候，赞豆腐出身低贱而高贵。愚深以为然！意撰此文，实不忍看豆腐成工业之专宠，失魂魄于民间。愚读书甚少，但尤记古人曾拟腐候语——候曰：“吾以清白贻子孙，不愿是也。”
　　2004年6月24日，暨农历五月初七，纵笔枉言。自知文章浅陋，难以示人。又兼性懒散，每欲文，十之八九借不入流之诗歌以遣怀。今斗胆率性为论，实感豆腐陪愚廿载之情，略表寸心，尽愚微薄之力。兀自汗甚！[/watermark]

清舞流云

不错，我喜欢这样的文章。平实而娓娓道来。生活底蕴足见了。
红。

疲惫的影子

细致又精炼的语言
只能学习了问候