【仙吕宫·醉扶归】达州美食四题

向一

【仙吕宫·醉扶归】达州美食四题 有幸品赏巴山著名特级厨师任大厨的绝活厨艺——“雪花鸡淖”“白糖原味”“干烧煎鱼”“蒜泥白肉”等家常菜。品时人人赞不绝口，盘盘风卷残云，扫荡得一干二净。为此题记曰“醉扶归”四题。 ***** 雪花鸡淖 鸡淖雪花敛，状似彩云盘。 适口清香滑嫩鲜，顷刻风云卷。 乐淘淘美味提升酥快感，喜盈盈诗赋豪情唤。 ***** 白糖原味 原味白糖裹，外脆里柔和。 两次油煎级换锅，赢得可盈座。 美滋滋入口化渣忘了我，醉醺醺个个犬牙错。 ***** 干烧煎鱼 热气鱼香漫，口水直流欢。 麻辣舒心爽口馋，佐酒添珍膳。 辣乎乎酝酿诗词妙句显，碰跳跳珠玉连成串。 ***** 蒜泥白肉 白肉平常菜，厨艺炫高才。 薄片堆云巧剪裁，蒜泥红油脍。 香酥酥肥瘦相间盘里待，急泡泡一品佳肴再！ “雪花鸡淖”是川菜系传统名菜，其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，真是“食鸡不见鸡”的妙品。系用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。主料辅料：鸡脯肉125克，鸡蛋清4个，熟火腿末3克，湿淀粉75克，味精2克，肉汤250克，川盐3克，猪化油100克。鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。 “白糖原味”精选原料，经两次换锅做成；其它两样不做解释。 ——向胤道（向一）

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